Calcula primero la cantidad útil para cocina

Multiplica las raciones previstas de cada elaboración por el ingrediente útil que lleva vuestra receta. Si, como ejemplo, una preparación usa 120 gramos útiles de calabacín y se prevén 50 raciones, necesita 6 kilos útiles. Esta cifra describe esa receta hipotética, no una pauta de ración recomendada.

Suma después los usos del mismo ingrediente en otros platos. Comprueba si las previsiones incluyen reservas, menú y carta para no contar dos veces a los comensales. Es preferible conservar los cálculos por elaboración y reunirlos al final en una lista de compra.

Convierte cantidad útil en cantidad de compra

El producto recibido puede requerir limpieza o preparación, y su rendimiento cambia con el lote y el uso. Aplica un rendimiento medido por vuestra cocina, no una cifra genérica tomada de otro negocio. En un ejemplo con 6 kilos útiles y un rendimiento observado del 80 %, la necesidad bruta sería 7,5 kilos.

Ese 80 % es únicamente un supuesto para mostrar la operación: cantidad útil dividida por rendimiento. Antes de utilizar el cálculo, revisa que las unidades coincidan y que la medición corresponda al producto y preparación reales. Después adapta el resultado al formato disponible del proveedor.

Resta existencias y revisa el periodo de reposición

Resta el género utilizable que no esté reservado para otras elaboraciones. Revisa su estado y cuándo se necesita, porque tener kilos en el almacén no garantiza que encajen con el servicio previsto. Identifica también pedidos pendientes para evitar duplicar una compra.

Valora un margen solo cuando la incertidumbre lo justifique y puedas gestionarlo. No apliques automáticamente el mismo porcentaje a todos los productos. La previsión debe cubrir el periodo hasta la siguiente reposición acordada, teniendo en cuenta cierres y cambios de menú.

Cierra el ciclo con lo que ocurrió en el servicio

Después, compara raciones previstas y servidas, consumo y sobrantes. Separa errores de demanda de diferencias de rendimiento o preparación. Si solo ajustas la compra final sin revisar la causa, puedes arrastrar el mismo problema a la semana siguiente.

Frutas Megías puede recibir tu consulta agrupada por referencias y cantidades. Llama al 926 22 67 19 y confirma formatos, disponibilidad y condiciones de envío a tu restaurante. Guarda los datos acordados para que la siguiente previsión parta de unidades comparables.

Compra prevista = necesidad útil ajustada al rendimiento, menos existencias disponibles; revisa después formato y margen con datos propios.

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